Μια ερώτηση που απασχολεί τον απλό καταναλωτή, τον λάτρη του καφέ, αλλά και τον εξειδικευμένο barista ή τον master roaster.
Πολλές φορές με ρωτούν «Εσύ που ασχολείσαι με τον καφέ, πες μας ποιος θεωρείται καλός καφές;» και η άμεση απάντηση που μπορώ να δώσω είναι πως είναι καθαρά υποκειμενικό ζήτημα, εάν σου αρέσει ή όχι ένας καφές, πως είναι θέμα γούστου.
Πριν φτάσουμε στο σημείο της προσωπικής αξιολόγησης όμως, υπάρχουν κάποιες παράμετροι που μπορούν να μας υποδείξουν εάν ένας καφές είναι ποιοτικός ή όχι και δεν έχει να κάνει με τον αν ανήκει στην κατηγορία specialty ή στους πιο εμπορικούς καφέδες.
Για να θεωρηθεί ένα φλυτζάνι ποιοτικό εξετάζουμε :
- Το άρωμα
Μυρίζοντας ένα φλυτζάνι καφέ, δεν θα πρέπει να αντιλαμβανόμαστε δυσάρεστα αρωματικά στοιχεία (στην γλώσσα του καφέ συνηθίζουμε να τα ονομάζουμε taints ή faults). Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν μυρωδιές όπως το χώμα ,το χορτάρι, το λάστιχο, τα χημικά,τα φάρμακα, το ξύδι, η πατάτα, το χαρτί, το ξύλο, το ψάρι, το μπαγιάτικο ψωμί, ο καπνός και η στάχτη. Αυτά τα αρώματα μπορεί να προκύπτουν από κακή σοδιά, από ελαττωματικούς κόκκους ,από λάθος καβούρδισμα , λάθος μεταφορά, αποθήκευση και συντήρηση, από λάθος τεχνική εκχύλισης ή από νερό με κακές οσμές, χημικά και λάθος χημική σύσταση.
Ένα καλό φλυτζάνι λοιπόν, θα πρέπει να έχει έντονο άρωμα και αυτό έχει άμεση σύνδεση με την φρεσκάδα του καφέ. Όσο πιο φρέσκοι είναι οι καβουρδισμένοι κόκκοι μας ,τόσο πιο έντονα αρωματικά στοιχεία θα έχουμε στην κούπα μας. Επιπλέον, όσο πιο ποιοτική είναι η πρώτη ύλη μας , τόσο περισσότερη ένταση θα έχουμε στο άρωμα. Η ποιότητα της πρώτης ύλης εξαρτάται από την σύσταση του εδάφους, το υψόμετρο, τις καιρικές συνθήκες, την ποικιλία, την μέθοδο συγκομιδής και επεξεργασίας.
- Τη γεύση
Αντίστοιχα και στα γευστικά χαρακτηριστικά αναζητούμε την ποιότητα όπως και στα αρωματικά. Οι αισθητήριες καταλήξεις νεύρων της γλώσσας μας ανταποκρίνονται ταυτόχρονα στις γλυκές (sweet), αλμυρές (salty), όξινες (sour), και πικρές (bitter) αισθήσεις, που όλες μαζί σε τέλεια αρμονία μας δίνουν την πέμπτη γεύση, το Umami.
Κάτι που σίγουρα δεν θέλουμε να συναντήσουμε στην κούπα μας ,είναι τα έντονα και πικρά στοιχεία. Σε αυτό το σημείο όμως ,θα πρέπει να τονίσουμε πως η πίκρα δεν είναι ανεπιθύμητη όταν υπάρχει σε μικρό βαθμό. Συναντούμε πολύ συχνά στους καφέδες γεύσεις όπως η bitter σοκολάτα και η καραμέλα, τα οποία ανήκουν στα επιθυμητά γευστικά χαρακτηριστικά. Αν στην κούπα μας συναντήσουμε γεύσεις όπως: αποξηραμένα φρούτα, επεριδοειδη, τροπικά φρούτα, ξηρούς καρπούς, γλυκιά ζάχαρη και τα παράγωγά της και δημητριακά ,τότε έχουμε καλύψει θετικά και αυτό το στάδιο της αξιολόγησης και περνάμε στην….
- Επίγευση
Επίγευση ονομάζουμε την γεύση που προέρχεται από το πίσω μέρος του ουρανίσκου μετά την κατάποση. Η επίγευση ενός καλού καφέ θα πρέπει να είναι μακριά και ευχάριστη!
- Την οξύτητα
Η οξύτητα αντικατοπτρίζει την φρεσκάδα και την ζωηρότητα μέσα σε έναν καφέ, χωρίς αυτό να σημαίνει πως ο καφές μας θα πρέπει να είναι ξινός. Η “ξινίλα” ενός καφέ μεταφράζεται ως κάτι στυπτικό και δυσάρεστο. Ένας ξινός καφές προκύπτει από την έλλειψη σακχάρων του δείγματός μας και αυτό μπορεί να οφείλεται σε κακή ωρίμανση του καρπού ή σε υποανάπτυκτο καβούρδισμα.
- Την γλυκύτητα
Εδώ χρειαζόμαστε ένταση. Όσο πιο γλυκό είναι το φλυτζάνι μας, τόσο πιο ποιοτικό είναι.
Bonus plus: Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε γλυκαντικές ουσίες που αλλοιώνουν τα χαρακτηριστικά του καφέ μας.
- Το σώμα
Κάθε γουλιά που πίνουμε θα πρέπει να συνοδεύεται από μια ευχάριστη αίσθηση πληρότητας και ένα κατάλληλο βάρος πάνω στη γλώσσα μας. Ένας νερουλός καφές σίγουρα είναι το αντίθετο από αυτό που ψάχνουμε. Καθώς επίσης και η υφή του καλού καφέ θα πρέπει να είναι ευχάριστη
π.χ. απαλή, στρόγγυλη ή σιροποειδής και όχι δυσάρεστη όπως στιφή και επιθετική.
- Την ισορροπία
Η ισορροπία όλων των γεύσεων και του σώματος στο δείγμα μας προκύπτει όταν υπάρχει σωστή συνεργασία μεταξύ τους και κάτι από αυτά δεν καλύπτει κάτι άλλο.
Απάντηση στο ποιος είναι καλός καφές λοιπόν υπάρχει ,και δεν είναι κάτι υποκειμενικό. Σίγουρα, δεν υπάρχει μόνο ένας καλός καφές που να μπορεί κάποιος γνώστης να σου υποδείξει! Μπορεί όμως να σε βοηθήσει να αξιολογήσεις σωστά το δείγμα και έπειτα να αποφασίσεις αν ικανοποιεί την γευστική σου παλέτα και να τον απολαύσεις.
Όπως και να έχει, keep tasting!
ΠΗΓΗ: brewls.com
