Με τον όρο τροφικές δηλητηριάσεις εννοούμε ομάδες νοσηρών διαταραχών διάφορης αιτιολογίας και παθογένειας όπου το κοινό χαρακτηριστικό τους είναι το ότι επέρχονται μετά από την κατανάλωση τροφίμων.
Έλλειψη προσαρμογής του οργανισμού στο τρόφιμο, όπως λόγου χάρη στα βρέφη, όταν αυτά λαμβάνουν μεγάλες ποσότητες γάλακτος, ή όταν η λήψη του γάλακτος γίνεται σε ακανόνιστα διαστήματα, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται γαστρεντερικές διαταραχές. Παθολογικές καταστάσεις όπως π.χ σε νεφρικές βλάβες, όταν ο οργανισμός προσλαμβάνει αζωτούχες τροφές.
Τροφικές δηλητηριάσεις από δηλητηριώδη τρόφιμα: Αυτή η κατηγορία χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι οι διαταραχές που εμφανίζονται σε ένα υγιές άτομο, ομοιάζουν με αυτές που προκαλούν τα δηλητήρια στον άνθρωπο. Έτσι στην κατηγορία αυτή ανήκουν ορισμένα είδη ψαριών όπως o Scarus Cretensis η χολή του οποίου είναι τοξική, και ο Galfus Canis (σκυλόψαρο) όπου το ήπαρ του είναι τοξικό.
Δηλητηριώδη επίσης μπορούν να αποβούν σαλιγκάρια τα οποία έχουν τραφεί με φύλλα μυρτοφύλλου.
Στην κατηγορία αυτή συμπεριλαμβάνονται και κάποια είδη δηλητηριωδών μανιταριών όπως Αmanita Phaloides, Amanita Verna, Amanita Muscaria, Amanita Pantherina, ,τα οποία συναντούμε σε δάση.
Τροφικές δηλητηριάσεις από τρόφιμα τα οποία αναμείχθηκαν με τοξικές ουσίες: Σε αυτή την περίπτωση μπορεί να έχουμε πρόσμιξη τοξικών ουσιών σε τρόφιμα είτε από λάθος – ατύχημα κατά την παραγωγική διαδικασία, είτε με τη χρήση τοξικών ουσιών για τη διόρθωση της γεύσης, της οσμής και του χρώματος του προϊόντος, καθώς και με την επίχριση των δοχείων των κονσερβών με ουσίες τοξικές για τον άνθρωπο, όταν δεν τηρείται η νομοθεσία που διέπει την ασφάλεια των τροφίμων.
Τροφικές δηλητηριάσεις από τρόφιμα τα οποία αλλοιώθηκαν από παράσιτα: Το πιο γνωστό είναι το παράσιτο του σταριού, του κριθαριού και της σίκαλης (ΕΡΥΣΙΒΩΔΗΣ ΟΛΥΡΑ).
Τροφικές δηλητηριάσεις μικροβιακής αιτιολογίας: Τα τρόφιμα που καταναλώνουμε δεν είναι στείρα μικροοργανισμών, φέρουν μικροβιακό φορτίο το οποίο όμως σε συνθήκες σωστού χειρισμού – επεξεργασίας και συντήρησης δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία μας. Παρόλα αυτά είναι δυνατόν τα τρόφιμα να επιμολυνθούν με επικίνδυνους μικροοργανισμούς με δυσάρεστα για την υγεία μας αποτελέσματα.
Οι τρόποι με τους οποίους μπορούν να επιμολυνθούν τα τρόφιμα είναι οι εξής:
Από τους χειριστές τροφίμων (μάγειρες, ζαχαροπλάστες, πωλητές) οι οποίοι μπορεί να είναι ασθενείς ή υγιείς μικροβιοφόροι παθογόνων μικροοργανισμών, μέσω της επαφής τους με τα τρόφιμα, π.χ εάν κάποιος φιλοξενεί σταφυλόκοκκο στο ρινοφάρυγγά του μέσω του πταρμού και του βήχα μπορεί να επιμολύνει το τρόφιμο. Όπως επίσης εάν ο χειριστής τροφίμων πάσχει π.χ από ελαφρά εντερίτιδα από σαλμονέλες, μέσω του εντεροστοματικού κύκλου (επιμολυσμένα χέρια ) μπορεί να επιμολύνει το τρόφιμο.
Έντομα τα οποία μεταφέρουν μηχανικά παθογόνους μικροοργανισμούς, και τους εναποθέτουν πάνω στα τρόφιμα.
Τρωκτικά τα οποία μπορεί να είναι φορείς νόσων και να επιμολύνουν τα τρόφιμά μας (π.χ αν πάσχουν από σαλμονέλωση μπορούν να μεταδώσουν τη νόσο με τα κόπρανά τους)
Άρρωστα ζώα τα οποία πάσχουν από σαλμονέλωση και εδόθησαν για κατανάλωση χωρίς να τους έχει γίνει προηγουμένως κρεοσκοπία, ή σε άλλη περίπτωση το ζώο να πάσχει από σταφυλοκοκκική μαστίτιδα και μέσω της άμελξης να επιμολυνθεί το γάλα.
Το νερό το οποίο χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των τροφίμων όταν αυτό είναι μολυσμένο.
Οι τροφικές δηλητηριάσεις μικροβιακής αιτιολογίας συνήθως προκαλούνται από Σαλμονέλες (S.Typhi, S. Murium κ.α), Σιγκέλες, Σταφυλόκοκκο (Χρυσίζων, λευκός, κίτρινος), Κλωστηρίδια (αλλαντίασης, διαθλαστικό), Εντεροβακτηριακά (Πρωτέας), Στρεπτόκοκκοι και διάφορα άλλα μικρόβια.
Όπως γίνεται αντιληπτό και από παραπάνω, εκτός από την τήρηση των κανόνων υγιεινής όσον αφορά τον χειρισμό των τροφίμων, πρέπει να δώσουμε σημασία και στη σωστή συντήρηση των τροφίμων.
Έτσι λοιπόν τα κατεψυγμένα προϊόντα μας θα πρέπει να τα τηρούμε σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18ο C. Τα νωπά κρέατα θα πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία από +1ο C έως+ 4ο C, τα πουλερικά και κυνήγι σε θερμοκρασία μικρότερη των + 4ο C, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα στους +2ο C, τα αλλαντικά σε θερμοκρασία μικρότερη των + 8ο C, και τα γλυκίσματα τα οποία είναι εύκολο να αλλοιωθούν σε θερμοκρασίες από +1ο C έως +7ο C.
Θα πρέπει πάντοτε να ελέγχουμε την καλή λειτουργία του ψυγείου μας, να το τροφοδοτούμε με τάξη και να αποφεύγουμε τον κορεσμό του έτσι ώστε να επιτρέπουμε στον ψυχρό αέρα να κυκλοφορεί ομοιόμορφα μέσα στο ψυγείο μας. Κατά την τροφοδοσία του ψυγείου μας πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες επιτυγχάνονται στο χαμηλότερο τμήμα του θαλάμου (τελευταία σχάρα) με θερμοκρασία περίπου στους +2ο C, στη μέση περίπου +5ο C οπότε θα πρέπει να τοποθετούμε και αναλόγως τα προϊόντα μας. Ακόμα θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως τα προϊόντα που αγοράσαμε παλιότερα θα πρέπει να καταναλωθούν κατά προτεραιότητα σε σχέση με αυτά που αγοράσθηκαν προσφάτως, και γι αυτό θα πρέπει να τα τοποθετούμε με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι η πρώτη μας επιλογή σε περίπτωση που αναζητήσουμε κάποιο προϊόν από το ψυγείο μας.
